GUIDE DES ÉPICES INDIENNES

La clé des saveurs et des arômes uniques de la cuisine indienne est une combinaison appropriée d’épices. La manière dont elles sont ajoutées aux plats varie d'une région à l'autre. Au nord, les gens préfèrent les épices en poudre, tandis qu'au sud, ils utilisent généralement des grains entiers et de minuscules morceaux de racines ou de feuilles. Notre guide vous entraînera à travers le monde des épices et des aromates utilisés quotidiennement en Inde.

AJWAN

L’ajwan appartient à la même famille que le cumin. Les graines d'ajwan sont petites, habillées de fines rayures et coiffées d’un fil fin qui les caractérise. Les graines sont souvent utilisées entières. Son goût ressemble à celui du thym ou du cumin. Les Hindous l'utilisent rarement cru. Ils le font généralement rôtir à sec ou le font revenir au beurre ghee, ce qui lui donne une odeur plus subtile.

AMCHUR

L’amchur est composé de mangues vertes non mûres, hachées et séchées au soleil. Cette épice peut être achetée sous forme de fine poudre beige. Son goût est frais et aigre-doux. L’amchur est ajouté aux plats en tant qu'épice unique ou en tant qu'ingrédient d'un mélange. Les Indiens l'utilisent comme accompagnement avec un curry, une soupe, une marinade ou un chutney.

ANIS ÉTOILÉ

L'anis étoilé est le fruit séché d'un arbre à feuilles persistantes nommé Illicium. Ces étoiles à huit branches peuvent atteindre 3 cm de long. L'anis étoilé est utilisé non seulement comme aromate, mais aussi comme matière première dans le processus de fabrication de certains médicaments et produits de beauté. Il est très répandu dans la cuisine. Il a un goût qui rappelle celui du fenouil et de la réglisse. Des fruits entiers sont ajoutés aux plats ou broyés juste avant leur utilisation.

CANNELLE

La cannelle est faite à partir d'écorce séchée de Cinnamomum. Son goût est agréable, doux, légèrement citronné et épicé. Il est utilisé comme épice pour le riz, le curry et les desserts. La cannelle est vendue sous forme de bâtonnets ou en poudre. C'est un ingrédient essentiel du garam masala.

NIGELLE

Ces graines d'oignon noir ont un goût particulier, épicé et un peu poivré. À haute température, la nigelle dévoile sa saveur. C'est pourquoi, avant de l'ajouter à un plat, elle est rôtie ou frite. Elle est principalement utilisée pour la cuisson du pain (par exemple des naans). Elle est également idéale pour les salades et les marinades. Elle est appréciée non seulement pour ses arômes, mais également pour ses nombreuses vertus médicinales.

MOUTARDE

Les graines de moutarde sont de minuscules billes. Elles sont de trois couleurs différentes : jaunes, brunes et noires. En tant que graines entières, elles n'ont aucun arôme, mais broyées et mélangées avec un liquide, elles dégagent un arôme fort et vif. Les graines de moutarde blanches et brunes ont un goût plus doux et sont utilisées pour la préparation des marinades. Les graines noires sont souvent incorporés aux plats. Les graines entières sont généralement chauffées à l'huile bouillante.

CLOUS DE GIROFLE

Les clous de girofle sont des fleurs séchées du giroflier tropical. Ils doivent leur couleur brune au séchage et à la fumigation. Ils peuvent être consommés entiers ou en poudre. Les clous de girofle ont un arôme puissant qui rappelle le poivre et le camphre. Il est fruité, épicé et un peu amer. Les grains doivent être râpés ou broyés dans un mortier avant d'être ajoutés à un plat afin de libérer autant d'huile aromatisée que possible.

ASAFOETIDA

L’asafoetida est une résine de gomme séchée dérivée de racines et de rhizomes d'assafoetida, broyée en poudre. Sa saveur est intense et particulière et son goût ressemble à celui de l'oignon ou de l'ail. Ajoutée à un plat, sa forte saveur disparaît laissant une légère note indienne. En raison de ses propriétés médicinales, l’épice est utilisée pour les plats lourds, en particulier ceux à base de légumineuses.

CARDAMOME

Cette épice est dérivée des fleurs de plantes sauvages poussant dans les Ghâts occidentaux. On l'appelle la reine des épices. Les sacs de semences verts comprennent 15 à 20 petites graines collantes brunes ou noires. La cardamome a un goût d'agrumes et d'épices qui fait penser au camphre ou à l'eucalyptus. Elle est ajoutée à la fois aux plats salés et aux desserts.

FENOUIL

Le fenouil a un goût particulier, sucré et parfumé avec une saveur d'anis. C'est l'un des ingrédients du garam masala. Il se marie très bien avec les légumes et l'agneau. Il peut également être utilisé comme épice pour le poisson, les pâtes, le pain et les plats à base de chou (comme le bigos) par exemple. Le fenouil est connu pour ses vertus médicinales, car il favorise la digestion (les graines de fenouil sont servies en infusion ou grillées et consommées juste après le repas).

CUMIN

Les graines de cumin ont une forme ovale, une couleur brune et verte et mesurent environ 5 mm de long. Elles ont des propriétés, un goût et un arôme similaires à ceux du cumin, mais sont plus intenses. Incorporées à un plat, elles lui confèrent une note douce, vive et fraîche. Le cumin est compatible avec le paprika doux, l'ail et la coriandre. Les Hindous l'utilisent généralement pour assaisonner des collations, du riz et des légumes.

CURCUMA

Le curcuma est une épice indienne issue de la racine du curcuma, le cousin du gingembre. Il est utilisé depuis plus de 4 000 ans. Il est actuellement utilisé comme épice et colorant. Ce qui est intéressant, c'est que les Hindous l'utilisent également pour la fabrication de parfums et pour leurs rites religieux. Le curcuma frais est bouilli dans l'eau pendant au moins 45 minutes avant d'être égoutté, séché au soleil et réduit en poudre. C'est l'épice la plus importante de la cuisine indienne ajoutée à divers plats (par exemple, curry, masala et divers desserts), auxquels il donne une couleur jaune et une note amère particulière.

MACIS

Le macis est l’enveloppe externe de la noix de muscade. Sa fleur fraîche est rouge, mais elle devient orange une fois séchée. Le macis est plus doux et plus subtil que la noix de muscade. Les Hindous l’incorporent dans des plats doux et épicés.

FEUILLES DE CURRY

Ces feuilles poussent sur de petits arbres que l’on trouve en Inde. Quand elles sont fraîches, elles ont un arôme intense avec une note unique de pin et d'agrumes légèrement amère. L'épice peut être achetée sous forme de feuilles entières ou en poudre. Elle doit son nom aux Britanniques qui, en Inde, l'appelaient « feuille de curry » d'après une sauce savoureuse à laquelle elle est ajoutée.

FEUILLES DE CORIANDRE

La coriandre fraîche ressemble à du persil, mais son goût et son odeur rendent difficile la confusion avec d’autres herbes. Elle a un goût frais d'agrumes et de gingembre. La coriandre est l'une des herbes les plus populaires en Inde (utilisée comme ingrédient dans les chutneys ou à des fins décoratives). Des feuilles de coriandre fraîches sont ajoutées à la fin du processus de cuisson, car une température élevée diminue leur valeur aromatique.

GRAINES DE CORIANDRE

Les graines de coriandre sont vertes et grises et proviennent de la même plante que les feuilles de coriandre. Les graines mûres ont un goût doux et sucré avec une délicate note d'écorce d'orange. La coriandre est une épice essentielle de la cuisine indienne. Grossièrement moulue, elle est souvent utilisée comme additif au curry. C'est aussi l'un des ingrédients du mélange garam masala.

FEUILLES DE FENUGREC

Les feuilles de fenugrec ont une forme ovale qui rappelle celles du trèfle. Elles sont connues pour leur goût amer unique. Elles peuvent être utilisées comme épice seule ou comme ingrédient d’un mélange d’épices (par exemple dans le garam masala). Les feuilles séchées complètent parfaitement le goût des plats à base d'épinards, de carottes et de pommes de terre. Ce qui est intéressant, c’est que les feuilles de fenugrec étaient autrefois utilisées comme produits aphrodisiaques.

SAFRAN

Il est produit à partir des pistils d'une plante à épices, le Crocus Sativus. C'est l'épice la plus chère du monde. Il est célèbre pour son arôme délicieux, qui combine fleurs, musc et miel. Il a un goût amer délicat. Le safran donne aux plats auxquels il est incorporé une nuance orange dorée. Il est vendu sous forme de filaments ou de poudre.

GRAINES DE FENUGREC

Les graines de fenugrec sont utilisées à la fois en cuisine et à des fins médicales. Elles sont vendues entières, séchées et sous forme de poudre jaune à base de graines moulues et torréfiées. Avant d'être ajoutées à un plat, les graines de fenugrec sont souvent torréfiées à la poêle pour leur permettre de libérer leur arôme. L'épice est souvent un ingrédient des marinades à la mangue et du poulet au beurre.

PIMENT

Il existe des piments de toutes formes, couleurs et tailles. Ils peuvent être aussi petits que des petits pois ou atteindre 30 cm. Les piments sont verts lorsqu’ils ne sont pas mûrs. Quand ils sont mûrs, ils deviennent jaunes, oranges, rouges, bruns ou violets. Leur intensité se reflète non seulement dans leur couleur, mais aussi leur goût : ils peuvent être doux ou très très relevés. Le piquant de chaque type de piment dépend de la teneur en capsaïcine de ses graines et de sa pellicule blanche. Pour pallier la sensation douloureuse dans la bouche, il est recommandé à ceux qui consomment du piment de boire du lait ou de la graisse. Si vous buvez de l'eau après avoir consommé un plat relevé, vous risquez d'augmenter l’impression désagréable du piquant, car la capsaïcine n'est pas soluble dans l'eau.

PAPRIKA

La popularité du paprika en Europe a commencé lorsque Christophe Colomb a découvert les Antilles et a apporté le légume en Espagne. Peu de temps après cet événement, il est devenu commun de l’ajouter à des plats répandus dans le monde entier. Le paprika dégage une odeur de fumée subtile et délicate. Ajouté aux plats, il leur donne une couleur rouge intense. L'épice se marie parfaitement avec la volaille.

POIVRE

Le poivre est très célèbre en Inde, il est connu comme « le roi des épices ». C’est le dérivé du fruit d'une plante grimpante à feuilles persistantes, âgée d'au moins 3 ans. Les grains de la taille d'un pois sont d'abord verts, puis rouges et finalement noirs. Ils deviennent noirs lorsque les fruits non mûrs sont séchés au soleil. Pour obtenir du poivre blanc, les fruits mûrs sont trempés dans de l'eau de mer, puis l'enveloppe externe est enlevée. Le poivre devient vert une fois que les graines non mûres ont été marinées dans de l'acide acétique, de l'acide lactique ou de la saumure.